Pigochef

Giugno fortunato

2009-06-30T20:24:00.005+02:00

Ottimi assaggi da raccontare:
prima da Il Cambio per il nuovo menù - decisamente convincente - e per due chiacchiere con l'amico Chef Max Poggi.

In uscita cicloturistica nel Polesine capitiamo, indirizzati dalla solerte padrona di casa dell'agriturismo, nell'Osteria Arcadia, a Porto Tolle, località Santa Giulia, una vera sorpresa di prodotti e sapori! Canocchie da sogno, piccoli Cannolicchi saporitissimi, i mai assaggiati prima Canestrelli (una specie di piccole capesante), poi gli spaghetti - home made - con sugo di cozze (allevamento in loco), il ricchissimo fritto misto: locale e abbondante. Ci ha stupito anche il dessert di crema di melone. Peccato nn sia proprio a portata di mano ...

Decisa sterzata per il terzo episodio del mese vissuto a San Patrignano, cioè nel suo ristorante stellato Vite. Esperienza che spero si possa ripetere per compagnia e per gastronomia. Raramente mi permetto di suggerire esplicitamente una visita in un ristorante, tra tutte, questa è l'occasione in cui potrei risultare insistente. Per quanto ne so forse una location come questa solo da Bras è possibile viverla e la cucina? Alta cucina. Un susseguirsi di invenzioni dal sapore entusiasmante e spesso rievocativo.

In trasferta nel cuneese, abbiamo avuto l'onore di un altro invito di eccezione: Il Marachella a Vignolo. Una veloce colazione di lavoro che si trasforma in un menù degustazione accompagnati dai commenti ai piatti di Patron e Chef, tale Gonzalo Luzarraga di cui sentiremo parlare in futuro. A questo punto una guida ben fatta scriverebbe: un punto di riferimento per i cultori della tradizione gastronomica piemontese, abbinata ai migliori vini. Noi sottoscriviamo.

E in luglio?

Big Reunion

2009-05-22T20:19:00.003+02:00

Molto è stato scritto su questo evento, e molto lo sarà ancora ... a me piace pensare che i sette piatti cucinati fortunosamente con i miei amici siano serviti ad accompagnare le venti ore passate insieme e a farci sentire ancora più vicini.
Cucinare per me è un atto d'amore, sempre ... volto a chi mi accompagna, alle materie prime, a chi le ha prodotte, a chi mi ha insegnato quello che so.
Sono commosso e felice che mi abbiate fatto vivere questo gesto con voi. Grazie.

C'erano 11 piatti in programma, ne abbiamo preparati 7+1, eccoli:

Dip di ceci
Queso manchego fritto su passata fresca di pomodoro
Ricciola solare allo zafferano
Tajarin aglio e olio in zuppa di fagioli
Tonno di coniglio con purè di patate
Ratatouille ottima fatta da Rico
Pere al vino alla cannella
Tajarin al sugo di gamberi viola di Sanremo e coda di rospo (erano le 03.21 ...)

Obbligatorio citare le gustose torte alle verdure di Cristina, i salumi e formaggi del territorio eporediese di Laura, il pane toscano fatto da Rico, il suo salame di cinghiale, la FOCACCIA DI ANNA!!!! Le innumerevoli bottiglie di eccellenti vini, primi tra tutti quelli del preparato Max (mi dicono oltre 2,5 bottiglie seccate in media a testa ... nn male). Nn dimentico nulla?

con tanto affetto R

Slow Fish 2009

2009-04-22T09:11:00.002+02:00

Gita biennale a SF per tornare a Genova e vedere e assaggiare un po' di pescini assortiti. Il nuovo padiglione è troppo grande per i pochi stand (meno del 2008, secondo me) e soprattutto al piano terra, la sensazione di destrutturazione è palese, poi diversi stand vuoti... è lunedì, però...
Assaggi a pagamento (solite code) di calamari fritti, pescione delle Lofoten, focaccia con il formaggio, qui e là qualche crostino omaggio. Pennichella al sole prima si seguire la presentazione di Marcelo Tejedor e del suo fornitore di alghe Antonio Muiños.
Piatto strepitoso difficile da riprodurre qui per mancanza della straordinaria materia prima. Un saluto all'amica Anna, un salto a Boccadasse e si torna a casa...

Finger Food Anne

2009-04-15T08:46:00.000+02:00

Aperitivo molto rinforzato per le due Anna in visita dalla Spagna:

aspic di mazzancolla e menta, vongoline, gamberi rossi, palamita marinata, pesto di luppolo, zucchino novello con il suo fiore, gel di menta e fragoline
coniglio cotto a bassa temperatura su crescia e fave novelle
lasagne tradizionali in miniporzione
tortino di carciofi e uovo di quaglia in salsa di montebore
pere madernasse spadellate e servite con un accenno di 5 epices

tutto sommato un buon assaggio di tradizione locale e nn solo per le amiche catalane e... per noi

Finger Food Graziella

2009-01-20T20:29:00.006+01:00

Così si chiama la nostra amica vicina di casa, lei ha fatto la spesa, ha invitato una ventina di amici e qualche sera fa abbiamo servito questi piatti-ini (ma nn troppo):

Streghe Con Purè Di Fegatini E Lardo
Crostini Di Alici E Pomodoro
Baccalà Di Flora
Crumble Nizzardo Al Formaggio Di Capra
Penne Alla Siciliana
Risotto Con Verza E Salciccie
Crema Di Peperoni E Tagliolini
Polpette Di Carne Al Pomodoro Piccante (tagliati all'ultimo momento)
Spicchi Di Cotechino Con Lenticchie
Sella Di Coniglio Confit Con Germogli
Faraona Con Purè Di Melanzane
Spinacini, Caprino E Uova Di Quaglia
Crema Di Patate E Foie Gras
Pere Al Vino Con Gelato Alla Cannella
Creme Brulè Alla Frutta Con La Loro Macedonia

Hanno mangiato tutto...

Qui ci sono le foto, ma nn tutte perché o si cucina o si fotografa!

DFW

2008-10-05T19:34:00.003+02:00

“Nei tempi bui, quello che definisce una buona opera d’arte mi sembra che sia la capacità di individuare e fare la respirazione bocca a bocca a quegli elementi di umanità e di magia che ancora sopravvivono ed emettono luce nonostante l’oscurità dei tempi.”
Questo e molto altro ha scritto David Foster Wallace, autore da me molto amato ma che potrò solo più ri-leggere perché è scomparso il 12 settembre.
Basta così, si è spenta un'altra luce e il mondo è un po' più buio.

La Pace 2008

2008-08-18T13:52:00.004+02:00

In anticipo sulla data abituale di San Desiderio, perché saremo altrove, la consueta visita a La Pace.
Ne abbiamo parlato già qui, ma quest'anno ai consueti piatti di trota affumicata e in carpaccio, al salmerino al curry, agli involtini di lucioperca in carpione, ai risotti al persico e cannella e alla tinca con aglio e prezzemolo, e al fritto misto, asciutto e gustoso come pochi, la cucina di Marco ci ha preparato un fritto monumentale di rane, un filetto di salmerino al gorgonzola e tartufo e un filetto di trota fario al burro e salvia. Ci siamo commossi.
Fine dei giochi con frutta sciroppata e una torta coperta di panna.
La sera, a casa, insalatina leggera... più per i sensi di colpa che per necessità ché ormai il pranzo era stato archiviato senza conseguenze.

Proposta unica per ingredienti, qualità degli stessi, e maestria nella preparazione, bravi!

Désolé

2008-08-09T11:05:00.002+02:00

Si, desolati di dover tornare a casa e lasciare Kalliste.
Ma Désolé è anche il nome di questo dessert che Delphine (L'Archivolto : dans la vieille ville, 3° ruelle à gauche dans la rue Doria, reservez à l'avance : 04 95 73 17 58) ha inventato quest'anno: macaron farciti al mou e sale di Guerande, crema a specchio, panna e una boule di gelato al caramello.
Desolato di dovere dire no a una tale delizia dopo una cena succulenta con piatti colmi di terrina di coniglio, mele fondant ricoperte di chevre al forno, monumentali spaghetti alla bottarga, brandade di triglie al finocchio? No, giammai!
Poi le spiagge uniche, l'entroterra così pieno di cultura e tradizione...
Mi ricorderò anche una pizza alla panna con cipolle stufate e funghi mangiata sul mare.

Merci Kalliste!

Crudo per caldo

2008-07-20T18:03:00.001+02:00

Eh, si... il mare! Magari, ma è ancora presto...
Durante le ultime settimane in città, nn si può smettere di cucinare per incontrare gli amici e provare piatti nuovi. Di accendere fornelli e forno nn se ne parla, quindi abbiamo preparato piatti così:

dip di ceci con carotine
involtini di zucchini marinati nel sakè con caprino fresco
bicchiere di crema di burrata e gelatina di pomodoro
tartare di ombrina con salsa allo zafferano
carpaccio di mazzancolle allo zenzero
tajarin con la bottarga di tonno (qui si, una pentola sul fuoco l'abbiamo messa...)
insalata di crostacei e germogli di ravanello, porro e sorgo con fiori di zucchino
tataki di tonno alle 5 spezie
ricciola fiammeggiata alle erbe
gelatina di birra belga con scaglie di cioccolato e panna alla cannella

Poi, dato che ho perso i menù, nn mi ricordo altro...

Da Guido, Bagno 139

2008-06-30T17:22:00.001+02:00

Pranzo al mare? Certo, volentieri!
Ognuno dice la sua sulla destinazione, poi prevale un amico che indica un ristorantino sulla spiaggia proprio bello dove da alcuni anni si reca con piacere: Rimini, anzi, quasi Riccione.
Chissà, dico io...
Ci vogliono 5 minuti per capire che però che nn siamo nel solito "ristorantino sulla spiaggia" come ce ne sono a decine in questa zona, anzi, no... si avverte un fondo di deja vu, nella modalità di servizio, nel fatto che comunque siamo all'aperto, in ciabatte sotto un ombrellone, a due passi dal mare, ma i piatti... beh, sono di alto livello, lo capisci dal menù, lo senti quando te li servono.
Poi si scopre che hanno una stella Michelin fresca fresca...

Ristorante Guido
Lungomare Spadazzi, 12 - Miramare di Rimini - Tel. 0541.374612
http://www.ristoranteguido.it/

Dal vago sapore

2008-05-26T19:10:00.000+02:00

Dopo un mese di torte di verdura - nn rinnego nulla, per carità, le mie sono ottime, però avete notato come si diventi gastronomicamente seriali quando nn si è in forma? - ora finalmente mi sono sbloccato e sto riavviando la buona pratica del cucinare vario e appena posso.

Sabato: scampi grigliati e sashimi di salmone scozzese; questo invece è successo domenica: mazzancolle sgusciate appena scottate in abbondante zuppa di miso, raffreddate, private della testa e poi tagliate a tartare. Con la zuppa ho bagnato il riso Acquarello tostato in compagnia di un allegro soffritto di scalogno, aglio giovane, menta e timo; poco prima di togliere dal fuoco l'ormai risotto dal vago sapore oriental-ittico, prima della canonica mantecatura al parmigiano, butto lì un zucchino tenero a brunoise per una veloce appassitura. Servo con un coreografico e opportuno pizzico di cinq épices.

Dopo il bis di risotto tolgo dal forno la trevigiana e i finocchi tagliati sottili messi a cuocere sotto il grill dopo averli irrorati di olio aromatizzato alle erbe, aglio e zenzero. Metto per bene le verdure nel piatto e le affianco con un paio di quenelle di mazzancolle, che ognuno sceglie se condire con olio e pepe.

Poi la sera abbiamo preso una pizza, però stamattina alle 8:00 sfilettavo fischiettando un dentice che ora marina tranquillo nel frigo.

Si riparteeee!

Spoon dinner

2008-04-16T20:07:00.005+02:00

Aperitivo rinforzato (come dicono le PR) per i colleghi di Mic, 12 persone piacevoli da far divertire con assaggi nn usuali.

Complice l'interessata lettura dell'ultimo Nobu -Nobu west- ho elaborato alcune suggestioni interessanti che hanno portato a questo menù:

bocconcini di feta e cernia affumicata (reset sensoriale)
vol au vent con Toma piemontese (fuoco di sbarramento per i più affamati)
vol au vent con Montebore e guarnitura di sfilacci di cavallo
passata di piselli fredda con uova di pesce (salmone e lompo)
vellutata di patate e spugnole fresche
tartare di astice e mazzancolle con insalata riccia
bocconcini di ricciola con bottarga di muggine e asparagi
carpaccio di astice allo zenzero con ricotta e uovo di quaglia al sakè
penne agli zucchini con salmone fresco
ravioli d'asino
curry di verdure
pane e cioccolato (a questo punto ci voleva una cosa basic... anche se il cioccolato in questione proveniva dal mitico N'Uovo di Gobino)

Tutti felici... ma quanto è bello cucinare?!?

Wow, Torino

2008-03-16T21:24:00.008+01:00

Rapida occhiata a Torino come contorno all'appuntamento più atteso con lo spettacolo del Cirque du Soleil.

Cenino veloce da Otium Bottego 6, esempio di intelligente connubio di gastronomia e mercanzie affini. Ottimi piatti che avrebbero meritato un diverso approccio... ma torneremo!

Il mattino dopo una folle incursione da Gobino che ci ha arricchito di questo oggetto di design.
Una passata da Eataly e di corsa casa... bye bye

Tutti da Alice

2008-01-21T23:43:00.000+01:00

Grossa sorpresa e indirizzo da tenere presente per le prossime trasferte milanesi. Un menù intelligente, con spazio per la creatività e l'inusuale, ma in tavola, nel piatto, sapori distinti e cotture ideali. Il tutto condito da quel tocco di femminilità che nn guasta.
Finalmente una nuova esperienza gastronomica con un livello qualità/prezzo notevole in una Milano che per mia personalissima osservazione vedo un po' in bilico... tra essere e apparire.

Le foto del cellulare sono orrende, ma tant'è...

Donostia, evviva!

2007-11-23T23:18:00.000+01:00

Uno delle occasioni mondiali per vedere e vivere di persona i trend gastronomici di cui si parlerà per il prossimo anno.

Primo giorno.
Si inizia con una serie di cuoche volitive che parlano dei prodotti tipici del territorio Alicantino e si termina con Scabin che scopre l'acqua calda, ma salata, come dice lui... e... come dargli torto?

Secondo giorno.
Presentazione del libro "6": fotografie di Bob Noto a piatti di Cracco, Scabin, Crippa, Cedroni, Bottura e Lopriore. Beh, belle foto, ma 70 euro...
A coppie presentano l'esecuzione live di ricette inedite tranne la coppia Cracco-Scabin che ricicciano roba già vista.
Segue uno chef che nn si può nn amare: Gennaro Esposito e la sua cucina evocativa.
Poi altre cose da studiarsi a casa con calma e Cracco-Bottura-Cedroni che giocano a prendere per il culo le lasagne. L'unico che mantiene un minimo di legame con il piatto originale è Bottura che presenta un piatto di scarti croccanti, gelatina di pomodoro e aria di parmigiano (che parrebbe essere lo sponsor della performance).
Si termina con la lezione di chimica di Willy Dyfresne: metilcellulosa, malodestrine... interessante, ma bisognerebbe che qlcn organizzasse dei corsi, così al volo si capisce poco o nulla. Credo che sia stata fatta già abbastanza sperimentazione per risparmiarla a noi consumatori, no?!?

Terzo giorno.
Inizio in sordina, acuti di Bartolini con la sua cucina country, fino a che arriva Joan Roca che presenta altri 2 elettrodomestici che ci si aspetta tutti i moderni cuochi desiderino: come nn apprezzare il Rotoval? (anche 7.000 e rotti euro nn sono male, però). Ma il kit Atmoshere mi ricorda tanto l'aereosol della mia infanzia... dov'è la novità? Ah, certo, toglierlo dall'armadio delle medicine in bagno e usarlo in tavola! Bene, lo faremo.
Varie cose (alghe, lenticchie...) poi 2 marchettoni per un prodotto però da provare: il Mycryo; una polvere di cacao dalle molte applicazioni e prodigiose performance. Dove si compra? Da qui sembra che l'Italia sia una specie di 3° mondo dove nn si distribuiscono i prodotti prodigiosi (alginati e company, piuttosto che germogli tanto sconosciuti quanto stupefacenti) che vediamo negli stand... perché? Che politica commerciale è? Qlcn ha notato l'interesse dell'italia per l'alta cucina, o il numero di partecipanti al congresso che parla italiano? Boh... Forse nn è un business.
Altri interventi a spron battuto, tutti di corsa per farsi una doccia prima della cena di gala di stasera?
Ehi, ma nn mi hanno invitato?!? Maleducati!

Quarto giorno.
Con una platea semivuota, che peccato... Enrico e Roberto Cerea (da Vittorio - Bergamo) presentano 2 ricette che prevedono l'utilizzo della pellicola che si forma durante la cottura dl latte, ingrediente antico di ricette umili, ma ora decisamente da loro rivalutato.
Segue un Bourdas che speravo più incisivo e il russo Anatoly Komm che ironizza sulla primogenitura sovietica in tema di sferificazione, maltodestrine, sublimazione, con tanto di documentari d'epoca... sarà in grado i futuro di uscirsene con altre meraviglie senza farci aspettare i nostri Adrià o il Dufresne di turno, oppure preferirà parlarcene a posteriori?
Pochi sussulti fino a Sang-Hoon Degeimbre e il suo amico scienziato Bernard Lahousse che presentano mirabolanti aggiornamenti sulla cucina molecolare: il "metodo" Foodpairing, il Ben Martin extractor e la new generation tableware, quest'ultima poco approfondita... ma che appare come una sorta di piatto-pietra che nn permette ai liquidi di spargersi su di esso, ma, anzi li rende sferici... poi ci vuole una cannuccia per berli... boh?
Salto all'ultimo intervento che nn poteva essere di altri se nn di Ferran Adrià, accolto sul palco da una celebrazione tipo santificazione ad opera di svariati mitomani che ne tessono le lodi in maniera esagerata (complice anche la vincita di un Thermomix per quello giudicato più leccaculo) come se lui nn ci fosse, come se fossero al suo funerale! Adrià, datte 'na toccata! Tutto molto commovente, per me molto triste... molto spagnolo, forse.
Per fortuna a un certo punto il lume di tutti i cuochi viene lasciato solo sul palco a discettare sul fatto di quanto sia necessario smettere di pretendere che un ristorante rinnovi la carta ogni anno, come se fosse un prodotto di moda; tranne lui, che può farlo perché si può permettere di chiudere per 6 mesi all'anno. Perché questa cosa mi suona così male? Cioè solo chi ha tempo per sperimentare e creare in "laboratorio" può permettersi di rinnovare i piatti in menù? E' questo il criterio? Allora i leader saranno sempre e solo loro... oppure è sincera preoccupazione per i giovani ristoratori che si strozzano e rischiano passi falsi per seguire le mode? Sorry... ma nessuno pensa che in una logica di mercato anche i consumatori dovrebbero dire la loro? Qui nessuno ne parla: il cliente è stato citato da pochi, pochissimi chef, direi solo da quelli che fanno alta cucina negli hotel. Che è? La cucina fine a se stessa? Sembra di si... oppure c'è solo poco tempo per approfondire la questione.
La liturgia finisce con un'illuminante presentazione dei prodotti a marca Adrià che tutti aneleremo nei prossimi mesi; una botta di pragmatismo ci voleva per concludere un congresso dove sono stati dati in premio 60.000 euro al beniamino di casa per un piatto al tartufo e altri premi meno sospetti ad altri meritevoli, tranne uno a un ristorante che è anche sponsor della manifestazione.
Domanda: per ottenere le nozioni che LMG consente di raccogliere esistono altri mezzi, anche allo stesso prezzo?

Ho un anno per capirlo. Adios!

Flora, Petter e Inaki

2007-10-21T20:59:00.000+02:00

Viaggio di lavoro a Parigi, però visto che cmq 3 giorno ci volevano, tanto valeva approfittare di voli e situazioni propizie a un poco di free-time.
L'idea era quella di testare il fenomeno di questi risto-bistrot, condotti da chef giovani, arditi e estremamente capaci, che propongono una cucina semplice, a costi più che accettabili, ma capace di emozionare come quella degli iperstellati parigini più in voga.
Variante al progetto Le saveurs de Flora (chef Flora Mikula, scelta per posizione e perché era uno dei pochi ristoranti del mio elenco aperti il lunedì) un simpatico boudoir con una serie di piatti decisamente di livello offerti a prezzi onesti (ma siamo ancora traumatizzati dalla sala "total-rose" in cui ci hanno fatto accomodare).

Sera successiva a La Gazzetta, dove Petter Nilsson dopo i clamori provenzali di Uzes propone piatti decisamente mediterranei molto suggestivi per semplicità, gusto e presentazione.
L'ambiente informale e il servizio "personale" e simpatico rendono l'esperienza decisamente piacevole. Avranno bisogno di uno stagista in cucina?

Ci mancava il pranzo... uno di quelli mitici a prezzo fisso e piatto unico, ma strepitoso... ci mancava Inaki Aizpitarte!
Le Chateaubriand, XIème arrondissement, rustico a livelli preoccupanti, ragazzoni che si aggirano tra i tavoli dove tutti fumano, lavagne con scarabocchiati i vini al calice... bello.
Menù a 14 euro con scelta tra 9 entrées e plat du jour, oppure lo stesso e tra 5 dessert. Noi scegliamo la velouté des haricots noirs, corroborante e gustosa, e il piatto del giorno: Aiguilettes de boeuf, chou romanesco e racines, veramente abbondante e visto impiattato direttamente da Inaki. Non resistiamo però anche alla tartare d'algue, molto interessante e al piatto di fromage du jour, classico e nn ricercato. Bicchiere di vino, caraffa d'acqua per un conto che supera di poco i 40 euro, nn male!

Qui e là ci siamo pure deliziati da Leon e completato l'opera con un thé da Mariage Frères.

Nn vedo l'ora di tornare...

immagine scaricata da qui e modificata.

San Petronio a Genova

2007-10-07T21:23:00.000+02:00

Approfittiamo del ponte di Micro per una scappata a Genova con soggiorno a Rapallo... Tante belle, dolci stilettate al cuore per i ricordi che quei posti rievocano: la barca, Micro piccina, ..., la focaccia!
Cena al O' Bansin: ravioli al branzino, acciughe a cotoletta e una bottiglia di Bianchetta Genovese che proprio ci voleva.

Peterborough

2007-10-04T22:58:00.000+02:00

Trasferta di lavoro con soggiorno in un Old English Inn: The Talbot a Oundle.
Il ristorante dell'Inn, descritto come intimo e accogliente, oltre che ideale per gustare le specialità locali (?), si rivela un bidone pazzesco: fritture inutilmente pesanti e un hamburger industriale surgelato (con relativo panino surgelato) presentato come piatto gourmet... immangiabile. Tralascio le altre non commestibili portate.
Altra bella esperienza le patatine "low fat" comprate all'aeroporto con acido citrico (!)...

Mi sono consolato con le mitiche "Mint Crumbles" di Mark&Spencer, che in quanto a schifezze contenute anche loro probabilmente nn scherzano, ma almeno sono buone!

Ricordo

2007-10-03T00:40:00.000+02:00

Due ricordi di Squisito 2007:

il puzzle della Fanella, perché mi ricorda che ai grandi piace giocare e...

il dessert di Baronetto, perché urla che la perfezione in un piatto (e nn solo lì) si raggiunge quando nn c'è più nulla da togliere.

Ma cos'è questa mia deriva verso l'area del fine pasto? Forse che mi ritrovi nella apparente meticolosità degli chef dolci?

Squisito 07

2007-09-27T18:39:00.001+02:00

Riemergo da questo silenzio-blog (ma in questo periodo ho scritto qlcs qui) per annunciare il mio prossimo weekend a Squisito, dove spero di poter postare qlc in diretta, o quasi.

Vecchia Malga

2007-09-04T22:18:00.000+02:00

Ex Bottega del Formaggio, già stratosferico mesi fa quando chiuse per ristrutturazioni, ma evidentemente troppo anonimo e omologabile ad altre insegne in zona, riapre in questi giorni come "Vecchia Malga" brand già conosciuto per il corner (veramente qlcs di più...) all'aeroporto di Bologna.
Da qui si può seguire il link al sito della Famiglia Chiari responsabile di questa importante riedizione.
Offerta fuori dal comune, tra cui i prodotti fatti realizzare appositamente dai titolari come il prosciutto crudo di Santa Lucia o il formaggio di montagna "Sua Maestà il Nero", una specie di grana bio stagionato almeno 24 mesi, notevole.
A breve entrerà in funzione una specie di distributore di latte automatico, dove sarà possibile riempire la propria bottiglia portata da casa (oppure la forniscono loro) di latte appena munto e non pastorizzato rifornito ogni mattina da produttori di fiducia. Nn vedo l'ora di provarlo!

San Desiderio

2007-08-29T23:04:00.001+02:00

pesce d'acqua dolce

C'è un paese in provincia di Alessandria dove si festeggia San Desiderio come Patrono, e lì c'è un ristorante con dentro un cuoco-pescatore (o forse pescatore-cuoco) che toglie le circa 60 spine per pesce d'acqua dolce a una a una e serve anche 60 pesci per una cena di 7 portate per 4 persone.

E quando lo fa è perché ha deciso che sei degno di essere servito da lui; e magari ti porta in tavola il fritto di salmerino che aveva tenuto per la sua cena.

Quando avrà deciso di averne abbastanza di passare una giornata intera a preparare una cena da 4, allora chiuderà e andrà a pescare rane in Romania o forse pesciolini dai nomi strani nelle ultime pozze felici della Pianura Padana, ché ormai nei fiumi, con sti' siluri immondi, nn peschi più nulla.

Così è... ma il nome del ristorante nn ve lo dico... tanto vi direbbero che è tutto prenotato anche se nn è vero.

Per farmi perdonare ecco i bei fuochi dedicati a San Desiderio.

Lions

2007-08-24T22:52:00.000+02:00

Finalmente siamo andati in quel di Trebbo di Reno, sprofondato nelle nebbie di prammatica, alla Locanda del Sole.
Cena stellare da una cucina stellata con i miei maestri a chiaccherare per un lungo dopo cena.
Contenti e appagati... torneremo.

immagine scaricata dal sito http://www.jre.it/

Val d'Orcia

2007-08-18T17:33:00.000+02:00

Tre giorni in Val d'Orcia nel mega-casale di BRD tra shopping eno-gastronomici, tuffi in piscina e relax assoluto, molle e pienamente soddisfacente in una location di cui ci siamo innamorati per sempre.

Dato che eravamo lì il 15 nn ci è sembrato vero preparare una cena così (11 persone):

Parmigiana leggera
(melanzana al forno - mozzarella di bufala - melanzana - battuto di pomodori confit, scaldata in forno)

Pappa al pomodoro
(nella versione pomodoro frullato e pane secco a pezzetti all'ultimo)

Raviolo Mercattili style
(unico raviolone con ripieno circolare di bietole-ricotta-uova e tuorlo in mezzo)

Agnello alle more
(filetto di agnello - estrapolato dal carrè - scottato in padella, scaloppato e servito con porri julienne stufati in padella, pinoli saltati per estrarne gli aromi e more fresche - raccolta ad opera delle bimbe nel pomeriggio)

Peposa
(brasato di carne di muscolo nella versione "Impruneta" cioè povera - si fa per dire - al contrario della versione "Brunelleschi" che prevede il pezzo intero. Naturalmente parecchio pepe in grani e rosso di Montalcino a litri, cottura per 4 ore e ripresa a ridosso del servizio per una concentrazione di sapori e odori veramente notevole)

Dessert Delphine
(dolce al cucchiaio in bicchiere: panna montata, albumi a neve, ricotta, zucchero a velo, coulis di frutti bosco savoiardi e frutti freschi. Frigorifero per 2 ore e passaggio in freezer prima del servizio)

Plauso dei convitati e grande soddisfazione del padrone di casa impegnato con successo in diverse preparazioni.

Passeremo lì agosto 2008? C'è chi ci conta, anche se senza BRD e famiglia nn sarà lo stesso...

Barcaggio

2007-08-09T19:13:00.000+02:00

A Barcaggio ci siamo sempre stati in periodi di scarso traffico e ci chiedevamo come sarebbe stata in alta stagione: uguale.
Una certezza, un must, un posto che era e rimarrà così a sole 6 ore da casa... confortante.

Notevole lo snorkeling con Micro, evviva, adesso ho un pard subacqueo!
Cene graziose e succulente a U Fanale.

Poi a casa... anzi a Torino...

Entroterra

2007-08-05T22:46:00.000+02:00

Una fermata a Corte prima di goderci ancora un poco di mare.
Cittadina decisamente "autentica", poi le montagne... bello!

2007-08-03T23:04:00.000+02:00

Vita da spiaggia moderata alternata a lunghe pennichelle al fresco, ricche colazioni, pranzi e cene preparati nell'ampia e attrezzata cucina.

Poco per volta troviamo i negozi "giusti", ma è un'impresa, perché anche qui imperano le offerte globali di minimarket e affini.

Un paio di cene da Delphine rendono ancora più gradevole il soggiorno.

Casa

2007-07-29T23:26:00.000+02:00

Tizzano - Bonifacio
Finalmente a casa. E che casa! L'edificio è antico quanto la città e l'appartamento è stato ristrutturato e arredato come se dovesse apparire su una rivista di architettura e design, brava MarieJo!

Primi bagni

2007-07-28T22:14:00.000+02:00

Porto - Tizzano, con stop ad Ajaccio dove purtroppo troviamo la boutique di una stilista di riferimento di Mic aperta... Girovaghiamo poi nel quartiere genovese per approdare a un simpatico bistrot, ottimo per qualità e prezzo.

Tizzano è un posto alla fine della strada, probabilmente 10 anni fa nn c'era e quindi soffre di una certa casualità urbanistica e relative infrastrutture bulgare.
L'hotel è "sul" mare con moletto e spiaggia artificiale privata, vista mozzafiato sulla baia e tramonto da ristorante attiguo.

Megaflop e per giunta molto salato... Ma come? Hai la fortuna/destino/bah di organizzare un ristorante sul mare, un posto che per mangiare bene magari la gente percorre anche i 10 km di nulla dall'ultimo ufficio postale, senza contare chi ci dorme, a Tizzano... e che cucini? Cibo congelato? Pomodoro in scatola? 2 vini in carta e niente birra corsa... "terroir: questo sconosciuto", nn ho parole... poi il conto... vabbè, ci rifaremo più avanti.

Corsica!

2007-07-27T22:44:00.000+02:00

Atterrati a Bastia dopo 4 ore di traversata molto tranquilli, percorriamo la N193 e poi la D84 verso Porto. Gran parte del percorso si svolge in gole impressionanti e nessuno dei 134 km di percorso è rettilineo per più di 50 metri, in compenso vediamo boschi con pini altissimi e molti dei 45.000 maiali selvatici che vivono e pascolano lungo la strada.

L'hotel di Porto è a pochi metri dal mare, ristorante con ottime insalate e gelati enormi.

Noto qui la prima avvisaglia di quella che potrebbe essere definita la potenza della globalizzazione, dove risulta più vantaggioso mettere in carta il salmone (in un ristorante a 10 metri dal mare!) piuttosto che branzini e orate... Il seguito procederemo con il lanternino per trovare tracce di "terroir" in mezzo a banali omologazioni d'offerta; peccato, perché la Corsica possiede caratterizzazioni tali da poter reggere anche in situazioni turistiche popolari e nn solo in ambiti "alti" dove la qualità e la unicità dei prodotti incontra una richiesta sofisticata.

Nn mi riferisco solo alla gastronomia, ma a tutti i prodotti e servizi rivolti al turismo. Dovrebbero avere il coraggio (attinto al loro inossidabile spirito di indipendenza) di fare piazza pulita della paccottaglia global-banale e lavorare sull'immenso patrimonio di storia, tradizioni e prodotti tipici che distingue questo paradiso.

Valencia parade

2007-07-26T18:53:00.000+02:00

Valencia 20.07.07

Liquidiamo in fretta questa sia pur corposa trasferta (siamo già in vacanza e i post incombono...).
Un giorno e mezzo in giro per la città con una 307CC rossa, panama sgualcito il driver e telecamera accesa l'operatore: divertente.
2 appuntamenti gastronomici di rilievo: il primo presso la Lluna di Valencia e il secondo dall'ormai abituale La Sucursal.
Contenuti differenti con il primo arroccato su piatti tradizionali serviti in una location suggestiva il secondo con il menù degustazione e le interessanti proposte alla carta tra innovazione e sapori nn soltanto spagnoli.

Interessante la visita al mercato coperto con i suoi banchi pieni di colori e alcuni anche odori. A proposito: qlcn sa cosa siano questi?

Percebes Gallegos de Cedeira... boh?

Arena del Sole con gli Chef

2007-07-25T00:25:00.000+02:00

Interessante e consueta manifestazione estiva bolognese che l'anno scorso mi ero perso, ma quest'anno invece, organizzato per tempo, sono riuscito a presenziare per ben due volte: Mario e Gianluca.

Arena del Sole con gli Chef

Niente più che un semplice ausilio nell'impiattatura, però veramente gustosa la preparazione, i tempi e il rush finale per consegnare 240/250 piatti quasi contemporaneamente.
Tutta esperienza...

Genova

2007-07-16T22:43:00.000+02:00

Come foto introduttiva avrei anche potuto mettere questa, ma dato che abbiamo passato praticamente 2 giorni nei caruggi, mi sembrava più giusto rappresentare San Lorenzo vista da Palazzo Cicala.
Dormito nelle dependance di Palazzo Giustiniani, 6 piano, appartamento da 4 posti letto, volendo 7/8, che per noi che eravamo in due è sembrato veramente uno scialo.

La gastronomia è filata via liscia con una visita al mercato orientale, poi da Guglie (che adesso si chiama Ostaia di San Vincenzo), gelatino da Grom proprio di fronte.

Serata da Guscio, locale trend, ma corretto, anzi ordinato!

Qui sotto vedi un gustoso calembour: la camicia...

L'indomani a passeggio seguendo il filo dei miei passi di 40 anni fa.

Poi, tornati a casa, scopro che il posto dove comprerei casa a occhi chiusi è uno dei più cari della città... però che vista!

40 km da casa

2007-07-13T15:37:00.000+02:00

Sono a corto di parole... in compenso sciorino il menù degustazione di pesce (preso dal sito e dalla memoria):

APERITIVO E LECCORNIE, PICCOLA ENTRATA
Astice al vapore al mosto d'olio extravergine d'oliva con fonduta di piselli al lardo e pomodori appassiti
TAGLIO DI TRIGLIA DELL’ADRIATICO  IN ZUPPETTA DI PESCI CON MOLLUSCHI E CROSTACEI 
Noci di cappesante arrostite con pagliette di parmigiano e tartufo nero all'aceto balsamico
Spaghetti freschi di semola alla chitarra con ragu' di calamari e zucchine, mantecati ai ricci di mare di Oristano 
Trancio di rombo chiodato al vapore in salsa di basilico e zucchino in fiore farcito
Scampi dell’Adriatico arrostiti con purea di broccoli, calamaretti fritti e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 
LA NOSTRA PASTICCERIA
 I DOLCI ASSORTITI DEL SAN DOMENICO

Mai vissuto una esperienza di ristorazione così perfetta: gli ingredienti, le cotture, i piatti, il servizio e l'ambiente, tutto concorre a sviluppare una sensazione di benessere che porta a considerare il San Domenico uno di quei posti dove tornare al più presto.

Brindisi a BRD che ha offerto anche se nn c'era.

we Milano 2

2007-07-11T20:21:00.001+02:00

Con una certa dose di incredulità sabato sera siamo riusciti a prenotare un tavolo al Finger's.
Sono ormai convinto di nn poter ambire a diventare un foodblogger serio: nn faccio le foto (questa è l'unica...) e nn ricordo cosa ho mangiato! Però potrei parlare per ore dell'illuminazione, del servizio, del mood del locale... bah, se a qlcn interessa...

Al Finger's si sta bene (ma questo si sapeva già quando si chiamava ancora Siam Society e c'andavamo per uno dei migliori brunch di Milano), nonostante sia percettibile l'effetto "posto giusto" con qualche scivolone fashionmilanese (l'atteggiamento dei camerieri - ma di giorno lavorano da Gucci?) oppure le moine verso i clienti abituali: più da privè disco che da ristorante.
Visto l'innegabile valore dei piatti serviti, magari nn guasterebbe crederci di più, alla causa gastronomica, dico, e convincersi che da Finger's i clienti ci vanno perchè si mangia bene e nn solo per lumare pupe o sentirsi "giusti". Questo lo dico per le cameriere che magari dessero qlc info in più sui piatti nn guasterebbe. Peccato, sono le prime a nn crederci, tipo modelle che sfilano a prescindere da ciò che indossano. Peccato, perché con poco più di partecipazione e coinvolgimento avrei accettato meglio il salatissimo conto (nn tanto i piatti, ma gli extra: 12 euro 2 tazze di the...).
Mismatch cliente - location... però abbiamo mangiato bene.

we a Milano

2007-07-11T00:15:00.000+02:00

Piccolo spazio per un fisso delle ns rimpatriate milanesi: Panino Giusto.

Ormai ci andiamo senza neanche dircelo e facciamo le ordinazioni senza consultarci: piattino stuzzagusto al salmone dell'Alaska per Micro e insalata argentario per me, poi caffè con il bocconcino dai-dai che fa da dolcino per la mia bimba.

Stavolta abbiamo bissato anche la domenica. Nella foto panino niagara con salsa piccante, piattino di bresaola e salsa ai carciofi e un toast della casa in fase di smantellamento, gnam!

Degno Nippo

2007-07-10T18:41:00.001+02:00

Sosushi, già provato varie volte in configurazione "prontonippo" l'altra sera anche on-site: nn male, anzi! Cioè, il cibo, perché l'ambiente denuncia un filo di decadence dovuta alla logistica della loro modalità di erogazione principale: entrano e escono i ragazzi delle consegne, borse e blocchi di ricevute in giro, si capisce che nn ricevono spesso clienti (infatti nn possono neanche servire ai tavoli, devi prenderti i piatti da solo - che significa, viste le dimensioni del locale, girarti sullo sgabello e prendere ciò che dalla cucina a vista ti hanno appoggiato sul bancone).
Ristorazione veloce, quindi, più un pre/post cinema/teatro che una vera cena, però tutto buono e loro giovani e gentili.

La foto l'ho fatta troppo tardi!

Cannes ADV

2007-06-24T21:09:00.000+02:00

Alla fine le ho pubblicate, va'...

Gran Galà

2007-06-20T01:30:00.001+02:00

Bella la spiaggia di Cannes al tramonto... poi festone con creativi mondiali e buffet seriale, ma nn privo di note acute (es. zona formaggi... già siamo in Francia!). Fuga finale prima che la cosa degenerasse a opera di alcune dozzine di assatanate e copywriter assortiti.

Adieu Festival... Le mie immagini dell'adv in un secondo tempo o forse mai (quelle di Iab e Didi qui)

Cena in Rue la Fontaine

2007-06-20T01:07:00.000+02:00

Serata al Laffable; sottotitolo: alla ricerca del piatto stupefacente.
Trovato? Mmmmm... bella l'idea della base di ghiaccio ai sorbetti. Sul resto credo sia d'obbligo che cali l'oblio: zuppetta di carciofi (panna...) e filetto al sugo (troppo e poi di cosa?) con spugnole (buone) e brunoise di verdure miste (che credo siano state cotte insieme).

Dolce con mise en place geniale già citato.

Assiette creative

2007-06-18T18:29:00.000+02:00

Spettacolo da Brun oggi a pranzo: 3 direttori creativi (sebbene di taglia professionale diversa, ridotta per quanto mi riguarda) che si scofanano una Assiette de fruits de mer et coquillages e frite varie. Bella la vita!

Ehi, una rara apparizione di Pigochef!

Cenino

2007-06-17T21:36:00.000+02:00

Visto che qui si mangia una volta al giorno, ho scelto questo ristorante "Comme chez soi" segnalato sulla guida Michelin con ben 2 forchette e un bibendum che si lecca i baffi.
Cucina provenzale e ambiente classico in tema.

Pre amuse bouche con crocchetta di pesce e salsa di pomodoro (inutile), amuse bouche: bicchierino di crema di carciofo con chips di carciofo e polevere di pomodoro.

Primo piatto e si svelano le carte: ricercatezza e design per 3 pomodorini freschi ripieni di tartare di sgombro, avocado e gambero e guazzetto di moscardini; gelatina di pomodoro come base, tapenade e pesto di basilico come decorazione.

Secondo piatto: animelle saltate in padella con punte di asparagi su vitelotte schiacciate, il tutto condito con aria d'erbe provenzali (buonissimo, ma avrei pulito meglio le animelle e avrei ridotto la porzione).

Vino bianco sudafricano molto aromatico, nn male!

Il conto te lo portano dentro un sacchetto pieno di petali di rosa...

Sushi bar

2007-06-17T16:53:00.000+02:00

Si chiama O' Sushi (vagamente partenopeo come approccio...) è molto carino e a buon prezzo, scelta vastissima. Il riso a Mic nn piacerebbe, ma è pur sempre un take away!

ADV

2007-06-17T13:15:00.001+02:00

Non amo particolarmente il genere... però questo claim mi è sembrato adatto al mio mood. E' riportato dappertutto (anche sui portabadge) e anche se forse si riferisce all'ambito di sviluppo di idee creative, in realtà io oggi lo voglio interpretare in senso più ampio...

Scappo che ho visto un sushi bar carino a due passi dal Palais.

2007-06-16T23:03:00.000+02:00

piatti Cannes

Per scacciare i pensieri tristi del post precedente ho deciso di scriverne subito un altro.
Sono a Cannes per il Festival dell'advertising: Cannes Lions 2007. E dato che il blog è mio magari scriverò anche qlcs di comunicazione...

Intanto immaginatevi il profumo di queste cozze alla provenzale assaggiate da me stasera da Brun.
Bella Cannes!

BRD torna a casa

2007-06-16T22:32:00.001+02:00

cena BRD

Un post su una cena offerta da un amico che torna a casa a 16.119 km da Bologna.
Un momento di una tristezza struggente perché un amico e la sua splendida famiglia nn saranno più qui a portata di: "ciao, ci vediamo con le bimbe ai Giardini Margherita?" oppure: "che fate domenica?", che anche se poi nn si combinava nulla ci saremmo visti cmq il mattino dopo come ogni mattina a portare le figlie a scuola...
Ma è stato un momento anche felice, perché mi è stata offerta l'occasione di cucinare in configurazione professionale per 12 persone, la prima volta fuori casa, la prima volta con tante aspettative.

Da cena BRD

Menù da 14 portate e una ventina di preparazioni a tema: inusuale. Alcune cover "stellate", piatti inediti (io) e altri tradizionali, ma nn più praticati da tempo, con Antonella Babette che ha dimostrato quanto l'approccio culturale alla cucina sia coinvolgente.
Nn c'è che dire: abbiamo messo insieme un paio di chef niente male!

Gara di torte

2007-06-06T09:46:00.000+02:00

Gara di torte

La notizia è un filo datata, ma la delusione è ancora cocente: siamo arrivati solo secondi nell'annuale gara di torte tenuta nell'ambito delle "olimpiadi" della scuola di Micro.
Niente coppa, quindi, battuti da un crumble di origine svizzera (!) che... vabbè, l'anno prossimo ci rifaremo!
La torta: corpo tipo foresta nera, bagnata con sciroppo d'arancia, strato intermedio di marmellata d'arance, sopra velo di marmellata d'arance e 3 mm di cremoso al cioccolato, guarnitura concentrica con meringhe in diverse misure.

Nuovi gusti al Gelatauro

2007-05-20T20:25:00.000+02:00

Gelatauro

Crema del pastore: ricotta e polvere di caffè e soia e menta.
Il primo ricorda come texture il "pere e formaggio" di invernale memoria, il secondo stupisce per la pulizia e la velocità con cui la materia si dissolve il bocca lasciando l'aroma della menta, Un poco come il gelato all'azoto di Corrado Sanelli, cioè il gelato di Davide Cassi...
Da qualche settimana assaggiamo anche volentieri il gelato al the verde giapponese (che io vorrei un poco più "cattivo") a cui speriamo abbinino al più presto un doveroso gelato all'azuki.

Trasferta UK

2007-05-16T21:41:00.001+02:00

Liverpool e Bristol in una tre giorni molto misurata. Da segnalare le colazioni nella casa vittoriana che ospita l' Heathercliffe Country House Hotel, famosa anche per una sospetta frequentazione di troupe cinematografiche (Robin Hood in testa), certo la location è mooolto inglese!
Le ultime 5 foto sono state fatte con un cellulare al ristorante City Café di Bristol, a pranzo piatti di grande impegno con qualche abbinamento audace (maiale fritto e alici) e un dolce decisamente fuori luogo.
La stessa sera pesce al Fish Works, una pescheria con annesso ristorante - o viceversa - lì ci siamo deliziati con prodotti ittici in gran copia e ambiente decisamente rilassato.
La serata che prosegue verso la via di casa ormai appartiene alla storia...

Slow Fish

2007-05-12T16:09:00.000+02:00

Il granitico understatement sabaudo che va a braccetto con il saggio fatalismo genovese... questo il cuore dell'evento (mi riferisco alla continua opera di sensibilizzazione sullo stato del mare, sul suo futuro, ecc.).
Intorno una manifestazione monumentale che dimostra una volta di più come il perseguimento di ideali possa portare alla perfezione.

Tra le mille immagini, odori, sapori, penso che ricorderò il pescatore vestito da Baciccia che imprecando sfiletta una ricciola da 30 chili.

Sabato e domenica a seguire i Laboratori del Gusto e imparare, assaggiare, confrontare e... barcollare un po' visto che nn ho la buona abitudine dei professionisti della degustazione di sorseggiare il minimo indispensabile del contenuto del bicchiere giusto per farsi un'idea, io me lo scolo tutto!
Peccato per quel laboratorio sui distillati e pesce crudo di domenica sera che nn ho voluto seguire per evitare il totale esaurimento fisico di tutta la famiglia.

Genova poi mi assale ogni volta alla gola perché esiste e perché è sempre più bella. Oltretutto trattamento VIP al Jolly di Piazza Corvetto e cena piacevole alle Mamme del Clan, ristorante degnissimo di nota per la collocazione e per i piatti.
La presentazione sul sito è riferita probabilmente al precedente posizionamento del locale, orientato alla cucina semplice e a costo contenuto. Da qualche mese a questa parte la proprietà ha invece affidato al nuovo manager la gestione per un posizionamento decisamente più "gastronomico", anche se si respira ancora quella vena goliardica e scanzonata che il proprietario ispira.

Eataly

2007-04-29T23:05:00.000+02:00

Venerdì scappata a Torino. Occasione giusta per visitare Eataly, la materializzazione del bisogno che ha ogni appassionato di gastronomia di vedere riconosciuta alla sua "domanda" di materie prime e prodotti un'offerta adeguata.
Eataly è un buon posto (buono, pulito e giusto, verrebbe da dire), anche solo sapere che esiste dà conforto. Qualcosa mi sono portato via - 2 olii liguri da urlo, le bevande di Abbondio, un Barolo Fontanafredda 03 per BRD, un mini chinoise che proprio mi serviva e altre golosità nn deperibili - ma molte di più avrei voluto portarmene: le animelle, i gamberi rossi di Sanremo, i Tajarin in confezione magnum, i limoni di Amalfi e quella Berkel piccolina, ma che in cucina proprio nn mi può stare...

Vale il viaggio... con frigo 12V a bordo!

marchio e render scaricati dal sito

Euroluce 07

2007-04-26T12:16:00.001+02:00

Da Euroluce 07

Cosa c'entra Euroluce con la cucina? C'entra, c'entra, visto che alcuni giovani designer presentati al Salone Satellite hanno pensato bene di occuparsi anche di questo.

Corsica

2007-04-11T09:34:00.000+02:00

Corsica Pasqua

Certo che è bello tornare nei posti e scoprire aspetti magari prima nn del tutto approfonditi, così è stato per Bonifacio.
Nonostante la presenza di un turismo che spesso si risolve nella giornata e che quindi potrebbe indurre in offerte gastro-banali, le proposte dei ristoranti, con un minimo di ricerca, nn sono mai usuali, anche quelle che derivano dalla tradizione francese. A esempio nell'insalata di chevre chaud i crostini nn sono di baguette, ma di Pan dei morti o "ugasiccata", una specie di panettone genovese, ma meno dolce e quindi utilizzabile in abbinamento a molti piatti, anche salati.
Se poi si ha la fortuna di scoprire a un ristorante come l'Archivolto, lontano dagli schemi turistico-banali quanto una Pietra (bevanda di cui nn si parlerà mai abbastanza) da una coca light, allora due ricordi resteranno indelebili: l'aroma del maquis, la macchia meditteranea, e l'onnipresente broccio , buono per il Fiadone come per ripieno dei ravioli.
Poi aver centellinato diversi bicchierini di Moderato, vero coup de coeur enologico, ci ha garantito una sudditanza perenne all'isola che i Greci chiamavano Kalliste, la più bella.

Consuntivo carciofi

2007-03-13T13:14:00.000+01:00

I garganelli erano confezionati e poco più di un pretesto per giustificare un piatto che viveva già di suo.
Usato carciofi toscani nonostante quelli romani siano in via di personale riabilitazione e filetto di coniglio cotto in casseruola, tritato al coltello e aggiunto alla fine poco prima dei garganelli a completare un piatto da ricordare.
Peccato nn aver trovato la liquirizia in polvere...

La cocotte di carciofi... servita come dessert con effetto brûlée. Zucchero mascobado per maggiore aromaticità, un lento raffreddamento a temperatura di esterno e un Muscat di Beaumes de Venice commovente per raggiungere l'archetipo di molti aromi in un'unica preparazione.

Carciofi

2007-03-09T15:26:00.000+01:00

Da carciofi 06_0...

Questi erano i rotolini di faraona ai carciofi di Gianluca Lions chez Babette.
Domani sera invece io preparerò un sugo al coniglio con carciofi per accompagnare dei garganelli home made. E prima forse una cocotte di carciofi con un cucchiaino di composta di zucca e zenzero...

Frenetico Febbraio

2007-03-08T16:00:00.000+01:00

IG, La Sucursal e la trasferta spagnola, Scaccomatto che cambia menù, le lezioni delle Babette... troppe cose e troppo tardi parlarne ora. E criminali oltre 40 gg di black-out del mio amato taccuino online. Sorry, nn succederà più.

Gelatauro

2007-01-18T09:33:00.000+01:00

Un breve post per celebrare la nostra dedizione al miglior gelato d'Europa (cioè del mondo? Direi di si).
Un luogo dove trovare qlcs che va oltre a ciò che è esposto, anzi, proprio partendo da questo si stabilizza un mood fatto di valori alimentari, di gioco di ricerca e di sapienza.
Quanti gelati ho gustato nella mia vita? Non calcolabile... Ma la sensazione di vera esperienza gastronomica provata assaggiando il gelato alle pere e formaggio, rimane unica e spero non irripetibile ;-)
Il resto è tutto scritto qui.

Befana gourmet

2007-01-11T13:53:00.001+01:00

Sull'onda lunga della cena di Capodanno, mi sembrava doveroso onorare anche la Befana con un progetto gastronomico di livello. Coinvolti Amico architetto e D e sottoposti a un'insalata di cappone con uovo poche' con tuorlo sostituito (si asporta un po' di tuorlo per sostituirlo con ristretto di brodo), gnocchi di consommé ristretto in brodo (magia della sferificazione! Lo gnocco - per la forma, ma sarebbe meglio dire raviolo - si apre/esplode a sorpresa tra lingua e palato lasciando libero il ristretto che ritrovando il suo omologo - cioè il brodo - meno sapido, ne completa e bilancia il gusto finale. Uno sballo.
Poi involtino di cappone alle erbe cotto a bassa temperatura, cubetti di filetto marinati nel sakè e saltati in padella con sedano e pinoli, tortino di melanzana, mozzarella e pomodorini vesuviani (una libidine mediterranea che francamente nn mi aspettavo così buona).
Dolce: gelatina di birra scura con scaglie di cioccolato e panna alla cannella... un trip alla sua seconda apparizione da gustare con l'affondo di cucchiaino tipico di questi dessert.

Vini dell'arch. adeguati per intensità e emozioni, con abbinamenti "creativi", ma su cui nessuno ha obiettato.

Ehi... niente pesce stavolta!

Capodanno in collina

2007-01-08T20:35:00.003+01:00

Invito dall'amico architetto e godevolissima compagna per un Capodanno "dall'alto".
Bologna alle 00.00 è fiorita di fuochi d'artificio come nn credevo fosse possibile, davvero bello.

La cena. Catering estremo: Millefoglie di carta di seppia e cozze, finta capasanta (cioè midollo cotto al forno sotto albume e sale) con massa di cacao 100%, sale affumicato e peperoncino. In assoluto uno dei piatti più "mentali" mai realizzati. Patè di acciughe crude su crostini conditi all'olio e tartufo e tapenade di capperi di Pantelleria, cappuccino di baccalà con olio al basilico e bottarga.
Ravioli con sugo di pesce, branzino con cipolla stufata e sorbetto di rapa rossa, cachi frullati con caprino-burrata-mandorle e biscotto di mascobado e mandorle.

Bevuto praticamente solo bollicine... apprezzato molto, tutto, grazie, Buon Anno!

Trasferta romana

2007-01-04T22:48:00.000+01:00

Trasferta pre-natalizia a Roma per una produzione veloce, ma nn così breve da farci mancare 2 cene con la troupe MOLTO interessanti: da Perilli (tra gli altri: http://www.activitaly.it/infobase/it/show/837) disponibile tutto il panorama gastronomico romanesco, tra cui: carbonara DOC servita nella cofana, maialino arrosto con una cotenna da sgranocchiare, zuppa inglese (a Roma???) da ricordare.

Seconda serata (anzi nottata visto che ci siamo seduti a tavola alle 23 - ma a Roma i ristoratori nn si fanno certo problemi...) da Agustarello a Testaccio (http://www.ristorantidiroma.com/agustarello.htm) altra bordata di piatti tipici. Ho gustato salciccia al sugo, cavatelli alla cicoria, qualcos'altro di antipasto che nn ricordo (bruschetta?) e bevuto tipo 2 litri di Menabrea Premium (mai abbastanza felice di trovare la biellese sui tavoli dei ristoranti e... di berla!).

Trattoria, prezzi giusti, qualità e accoglienza... bene!

Buondì cachi

2006-12-11T23:51:00.000+01:00

Questa bella pianta carica di cachi mi da il buongiorno ogni mattina. La cosa triste è che i frutti cadranno a poco a poco senza che nessuno li raccolga... è così da anni.
Io intanto godo di questa vista così dolce e succosa e spero che l'albero capisca la situazione e non si offenda.

Un po' di arretrato

2006-12-08T14:02:00.000+01:00

Una cena con Cesari a casa di BRD, un pranzo da Aimo e Nadia e una cena-cover chez nous.

Ma andiamo con ordine... La gentilezza di BRD di invitarci a cena a casa sua con ospiti anche due tra i ristoratori più quotati della città è stata superata solo dalle bottiglie di vino australiano che ha aperto, fantastico! I ristoratori sono una categoria con cui avere una conversazione mi risulta estremamente gradito: cibo, vino, cultura, storia, territorio e tradizione si intrecciano in mille discorsi e scambi di idee, grazie B!

Il Luogo era nella lista dei ristoranti in cui capitare... meglio prima che poi. Contemporaneamente esperienza sensoriale e vero pranzo (nel senso che ti alzi dal tavolo sazio), credo una delle migliori e complete occasioni di gastronomica goduria della mia vita: perfetto.

La cena-cover è stata una logica conseguenza al desiderio che quanto provato alcuni giorni prima a Milano continuasse. Ecco allora il mio tataki di tonno con cipolle stufate (http://pigochef.pbwiki.com/Tonno) e un'inedito millefoglie di carta di seppie e cozze (qui si rasenta la metafisica, ma la carta di pesce è una cover - molto personalizzata per mancanza di mezzi - del genio di Cracco).
Un ragù di pesce (fumetto con palamita, orata, capperi, pinoli, pomodorini freschi pelati, finocchietto selvatico, basilico) hanno supportato dei ravioli di gamberi rossi cotti un poco (saltati in padella 40" con 5 epices, scalogno, poca menta, timo poi tritati al coltello). La pasta l'ho fatta io con le proporzioni di Mario Ferrara: 1 a 0,6, dove 0,6 vale per 0,25 solo tuorli e 0,35 uova intere).
A seguire la classica orata cotta lato pelle in padella e servita con un semifreddo di rapa rossa (messo sopra a quenelle, sciogliendosi bagna il pescino tracciando rivoli rossi sulla carne bianca...). Come contorno carciofi stufati - poco - e un tortino di patate e topinanbur, che è la sua stagione.
Il dolce, la cover delle cover, un frullato di caco alla vaniglia con quenelle di formaggio caprino e burrata con mandorle tritate al coltello. Decorava la ciotola una tegolina di mandorle tritate e zucchero mascobado.

Sui vini, as usual nn capendone un piffero, non mi pronuncio tranne ricordarne poi la soavità, però vorrei ricordare l'estrema opportunità dell'acqua minerale Helsenham regalatami per l'occasione da Mic che in quanto a futilità necessarie è una maestra (http://www.distyle.it/multimedia/prodotti/pdf/30.pdf).

Doppio colpo

2006-11-21T11:11:00.000+01:00

Ieri sera ci siamo sdoppiati: io dalle Babette alla lezione di Marco Fadiga e Mic al Godot Wine Bar per la guest-chef-star della serata, Roberto Petza (http://www.sapposentu.it/). Rimbalzata un paio di volte durante la sua ultima visita a Cagliari, nn ha perso l'occasione e si è goduta con l'amica Francesca la lunga (troppo lunga) cena del cuoco sardo.
Marco si è prodotto in una crema di zucca ai frutti di mare, a seguire la "Finta catalana" di polipo e successivamente il baccalà mantecato con timballino di ceci e fagioli cannellini ai piquillos e basilico.
Semplice, buono e bello come sempre, oltre ad alcuni utili tips & tricks tipo come preparare alla cottura le vongole e le cozze e l'apologia della patata con buccia. Lo chef aveva fretta: fine dei giochi alle 21.20... peccato (se l'avessi saputo avrei raggiunto Mic al Godot).

Orata assoluta

2006-11-21T10:40:00.001+01:00

Sabato sera cena con bacchette: piccoli pezzi di pesce cotti poco. Tutto inedito, o quasi, ma da lungo tempo pensato e desiderato.
Palamita in 3 versioni: tataki servito con cipolla bionda di napoli stufata, marinato all'arancia-lime e aromatizzato al finocchio selvatico, sashimi servito con quenelle di avocado condito; il tutto accompagnato da un bicchierino di acqua, sakè e zenzero.
Branzino in 2 versioni: con pelle cotto in padella servito con carciofi stufati e cotto al vapore sottovuoto servito con scalogno stufato e caramellato.
Orata avvolta in foglie di porro e "fritta" in glucosio. Lo scopo è avviare la reazione di Maillard senza usare l'olio, cioè superare cmq la soglia dei 100°, ma senza gli effetti collaterali di una classica frittura. Il risultato è il mantenimento della texture della polpa del pesce con la trasformazione dei succhi in composti aromatici molto delicati. Avendo utilizzato glucosio liquido (quello in polvere dove si trova? Giovedì sarò a Torino e chiederò al Prof. Cassi) nn è stata raggiunta la temperatura ottimale di 180°, ma il risultato è davvero notevole.

Vietato ai maggiori

2006-11-17T13:24:00.000+01:00

La "notizia" è ormai datata, ma volevo che comparisse lo stesso sul blog: la Festa di Micro dalle Babette, cioè cucinarsi la merenda e portare a casa una serie di leccornie dolci e salate preparate con le proprie mani. Una bella alternativa ai soliti pomeriggi-compleanno con animatori, giochini da asilo e regalini inutili. Gran successo!
Mi piace pensare di aver contribuito a creare i presupposti per cui i 15 bimbi che hanno partecipato possano diventare, non dico chef, ma almeno personcine un poco più bendisposte rispetto alla cucina e agli ingredienti. Vedremo... intanto Micro iscritta di default alla lezione del 2 dicembre sui manicaretti di Natale, gnam!!!

Una roba da critico

2006-11-16T13:09:00.000+01:00

Due sere fa a Milano in configurazione "da solo, tardi e con palmare in vista" sono andato a cena da Nectar (http://www.ristorantenectar.it/cms/front_content.php). Ero da solo come sempre se in settimana a Milano, era tardi perchè arrivavo da Torino dopo una giornata di lavoro finita alle 20 e con palmare in vista perchè inviavo la descrizione di ogni piatto a Mic via sms... ripensandoci dopo forse ho dato l'impressione di essere un critico in missione segreta, cmq, uscendo la piacevole chiaccherata con la simpatica Nicla Nardi spero abbia fugato ogni dubbio ai miei ospiti.

Complice la recensione del Gambero Rosso di ottobre, ho voluto capire il significato di "alta cucina naturale" e di "una cucina indirizzata al rispetto della Natura, scegliendo accuratamente prodotti biologici e non modificate geneticamente...".
Giudico l'esperienza come quella più vicina a un'ottima cena giapponese senza mangiare piatti giapponesi... (s'è capito?), significa che Nectar entra nel file "preferiti", così, senza troppo pensarci e come se ci fosse sempre stato.

Scelto il menù degustazione mediterranea: piccolo antipasto di crema di fave aromatizzata alla paprika, "millefoglie" di carciofi, pere e tartufo nero con coulis di ricotta speziata e noci, branzino di allevamento in mare caramellato con scalogno stufato e carciofi al timo (inserito a richiesta prelevendolo dalla sezione antipasti), zuppa di ostriche con avocado e fagiolini profumata al cocco e levistico (queste ultime 2 caratteristiche nn l'ho sentite anche perchè nn so cosa sia il levistico...), seppie ai ferri con dadolata di zucchini, tortino al cioccolato con zest di limone candito e acqua di zenzero, piccola pasticceria in chiusura.

Tutto molto calmo, sereno e... naturale, appunto: tranne la location, troppo fredda e acquosa anche se bella, tutto è in linea con le premesse di naturalità, di sapori, di abbinamenti nn fine a se stessi... peccato che il conto nn possa permettere una frequentazione assidua.
Bella linea da seguire, grazie.

Una famiglia a 2 ruote

2006-11-11T11:49:00.000+01:00

Ieri sera, allettati da una fantomatica serata di degustazione "Nipponica 2006" (http://urp.comune.bologna.it/WebCity/WebCity.nsf
/2ab21e954541d2b0c125669f0058bcbd/57c5592e285e662ec12571ee
0031586d?OpenDocument - lunghetto sto' link...) abbiamo provato il NeoClassico, ristorante anche nippo all'interno del Royal Hotel Carlton.
Accomodati in una sala dell'hotel e nn nel ristorante (nn c'era più posto) ci aspettavamo un menù speciale che celebrasse la manifestazione e mantenessa la promessa di: "Cucina giapponese: la forma del gusto" e di "serata di dimostrazione e degustazione"... invece ci hanno servito in modo impeccabile, anche se talvolta insistente nella ricerca di conferme rispetto al nostro benessere, un piccolo antipasto di verdure julienne marinate (in cosa? ho chiesto, ma mi rispondono che lo chef è geloso dei suoi ingredienti...) con salsina nippo indecifrabile (da me), misto sushi e sashimi buono ma standard che di più nn si può, zuppa di miso con verdurine, e tempura con di verdura e gamberi con 1 gambero. Mic e Micro anche gelato (quello al the verde molto hard, cioè un sorbetto). Io ho finito con un sakè su cui nn mi pronuncio nn essendo un esperto della materia (ma la mia idea ce l'ho).
Che dire? Dov'era la cena degustazione? La forma del gusto? Boh?
Poi mi sono convinto che eravamo noi fuori posto: quella era la classica "prima volta", la prima occasione per assaggiare una cucina diversa dalla tortellinosa e lasagnosa costante gastronomica che ha fatto diventare grandi milioni di Bolognesi e da cui mal volentieri si discostano. Noi, essendo cresciuti gastronomicamente anche da Nobu, Zen e in tutti i posti vagamente nippo che ci capita di trovare (in realtà gli andiamo a cercare) ieri sera veramente ci siamo sentiti all'asilo... In compenso il conto era da Master al MIT: del tutto volatilizzato l'ultimo legame che nel nostro immaginario legava la cena a questa serata speciale Nipponica - e relativo prezzo prefissato in 33 euro - ci hanno prelevato 50 euro a capa e 20 euro per il sashimi e la palla di crema di Micro.
Vabbè... e il titolo del post?
Per la prima volta la Pigo family si è spostata contemporaneamente con mezzi a 2 ruote: Papi e Micro su Motona e Mami su Motorina, un rincorrersi e aspettarsi per le vie di Bologna, i saluti e i bacini ai semafori, la cosa più vicina alla felicità alle 22.15, 10 gradi, e un senso latente di gastro-insoddisfazione.

Il sapore verde...

2006-11-01T21:32:00.000+01:00

"Il sapore verde del pisello". Così intitola questa ricetta Jacques Decoret (http://www.jacquesdecoret.com/), o almeno è il titolo che compare su Apicius (maggio 06).
Fatta oggi... mooolto interessante. Parto dal fondo: si presenta come una sorta di crema solida di piselli (frullato e burro) dentro un bicchiere rovesciato che copre un piattino con dentro piselli saltati con pancetta, a fianco una teiera (acqua di piselli). Io c'ho aggiunto il fumo di timo, un tocco scenografico e probabilmente anche funzionale. Continuiamo: si gira il bicchiere, si versa il contenuto nel piattino sulla crema e poi si aggiunge l'acqua di piselli bollente; la crema è appena tiepida così con il bollente un po' di scioglie e il cucchiaio raccoglie 3 variazioni (cottura, temperatura e sapore) in un boccone solo... bel trip.

Dato che mi avanzava tempo come secondo ho preparato delle mazzancolle che avevo abbattuto sottovuoto con timo la settimana scorsa. Prima saltate con il timo di conservazione, poi finita la cottura (breve) con sakè. All'ultimo alcuni ciuffi di alfa-alfa (una figata che c'ho in cucina da una settimana, della serie: germinatore come stare senza?) che si sono appena appassiti. Le ho servite su un fondo di pomodoro ristretto e le ho accompagnate da una nota decisamente fresca come una bavarese di piselli (un po' molla... 0,9 gr di agar-agar sono pochi) in cui prima che si solidificasse avevo "inserito" abbondanti germogli di alfa-alfa. Tipo un praticello verde (la bavarese di piselli) con delle pianticelle (i germogli). Avevo anche il vino giusto: uno chardonnay consigliato da sig. Gelatauro, ma ho preferito pasteggiare a succo di mela bio.

Persi peperoni, ma...

2006-10-28T04:20:00.000+02:00

Persa lezione dalle Babette con Max Poggi sul peperone: Zabaione con peperonata e gamberi, Risotto con crema di peperoni, formaggio di capra e spinaci, Carré di agnello con sorbetto di peperoni.

Già lo sapevo, impegni pianificati da lungo tempo, ma ci sono rimasto male lo stesso: è interessante tornare su ingredienti molto noti e magari scoprire trucchi e preparazioni mai considerati, così come veficare la bontà di abitudini proprie.

Mi sono rifatto con una doppia Marco Fadiga - Scacco Matto... da ricordare la inossidabile Crema leggera al rhum con cialde alla frutta secca e salsa di sigaro Cohiba di Marco e TUTTO il menù di Mario (palamito al guacamole e tortino di alici fresche e burrata, ravioli d'anatra con perle di verdura, salsa di arancia e aria di parmigiano, millefoglie di ricciola alle verdure, tris di dolci tra cui la ricotta al prezzemolo e salsa mou - gelato alla crema con il mosto cotto - ganache di cioccolato con salsa di frutti di bosco).

Un bis interessante

2006-10-22T11:42:00.000+02:00

la settimana scorsa: lunedì lezione con Mario Ferrara Scaccomatto dalle Babette; Crema di porri con focaccia, Zuppa di patate allo zafferano con trigliette e Crema di pomodori verdi con mousse di ricotta. Le maiuscole sono d'obbligo per la tecnica di Mario, semplice, ma molto efficace, come chi c'ha alle spalle alcuni secoli di gastronomia intatta come quella lucana. Ne parleremo ancora.
Martedì cena-premio da Bottura, con cui c'è stata intesa immediata nel momento in cui ho ordinato l'uovo cotto a bassa temperatura iniettato di fumetto di crostacei, aria di non mi ricordo più cosa e caviale. Mi piace pensare che abbia capito con chi aveva a che fare, cioè il malato di cucina creativa che sono; l'aver suggerito per me di proseguire con i ravioli liquidi (prismi di gelatina ripieni di ristretto di brodo) e pollo servito sotto fumo, mi fa pensare di aver condiviso qlcs con lui. Tralascio l'emozione data dalla zuppa inglese - scomposta e servita sotto un velo di gelatina rosa... frutti di bosco? Troppo ignorante a tanta tecnica e esperienza per capirlo. Invece ho capito altre cose riguardo questi ristoranti, a parte il prezzo, anzi... proprio per questo: in queste cattedrali della gastronomia (in realtà di dimensioni fisiche inversamente proporzionali alla loro monumentalità gastronomica, parrebbe) il conto è la sommatoria del valore dell'experience che potenzialmente puoi vivere e di quello che vale l'esistenza stessa del ristorante. In altre parole paghi per ciò che puoi provare, per i rapporto che si instaura tra te, il cibo preparato per te, lo chef e il suo establishment gastonomico e per il fatto che, pagando, consenti a quel ristorante di continuare a esistere. Se affronti la problematica costo/benefici come sarebbe corretto fare in altre situazioni, cioè basandoti sul valore intrinseco dei materiali, in certi ristoranti neanche dovresti metterci piede. Concetto da approfondire...

Non ci posso credere!!!

2006-10-22T07:28:00.000+02:00

wow, blogger anch'io! veramente figo, si, davvero.
Eppoi questo template tutto nero: moolto elegante!

Qui vorrei scrivere le mie gastroesperienze, eventi piccoli e grandi che lasciano il segno... piccoli passi di cui forse altrimenti perderei le tracce.

Vedremo