venerdì 23 novembre 2007

Donostia, evviva!



Uno delle occasioni mondiali per vedere e vivere di persona i trend gastronomici di cui si parlerà per il prossimo anno.

Primo giorno.
Si inizia con una serie di cuoche volitive che parlano dei prodotti tipici del territorio Alicantino e si termina con Scabin che scopre l'acqua calda, ma salata, come dice lui... e... come dargli torto?

Secondo giorno.
Presentazione del libro "6": fotografie di Bob Noto a piatti di Cracco, Scabin, Crippa, Cedroni, Bottura e Lopriore. Beh, belle foto, ma 70 euro...
A coppie presentano l'esecuzione live di ricette inedite tranne la coppia Cracco-Scabin che ricicciano roba già vista.
Segue uno chef che nn si può nn amare: Gennaro Esposito e la sua cucina evocativa.
Poi altre cose da studiarsi a casa con calma e Cracco-Bottura-Cedroni che giocano a prendere per il culo le lasagne. L'unico che mantiene un minimo di legame con il piatto originale è Bottura che presenta un piatto di scarti croccanti, gelatina di pomodoro e aria di parmigiano (che parrebbe essere lo sponsor della performance).
Si termina con la lezione di chimica di Willy Dyfresne: metilcellulosa, malodestrine... interessante, ma bisognerebbe che qlcn organizzasse dei corsi, così al volo si capisce poco o nulla. Credo che sia stata fatta già abbastanza sperimentazione per risparmiarla a noi consumatori, no?!?

Terzo giorno.
Inizio in sordina, acuti di Bartolini con la sua cucina country, fino a che arriva Joan Roca che presenta altri 2 elettrodomestici che ci si aspetta tutti i moderni cuochi desiderino: come nn apprezzare il Rotoval? (anche 7.000 e rotti euro nn sono male, però). Ma il kit Atmoshere mi ricorda tanto l'aereosol della mia infanzia... dov'è la novità? Ah, certo, toglierlo dall'armadio delle medicine in bagno e usarlo in tavola! Bene, lo faremo.
Varie cose (alghe, lenticchie...) poi 2 marchettoni per un prodotto però da provare: il Mycryo; una polvere di cacao dalle molte applicazioni e prodigiose performance. Dove si compra? Da qui sembra che l'Italia sia una specie di 3° mondo dove nn si distribuiscono i prodotti prodigiosi (alginati e company, piuttosto che germogli tanto sconosciuti quanto stupefacenti) che vediamo negli stand... perché? Che politica commerciale è? Qlcn ha notato l'interesse dell'italia per l'alta cucina, o il numero di partecipanti al congresso che parla italiano? Boh... Forse nn è un business.
Altri interventi a spron battuto, tutti di corsa per farsi una doccia prima della cena di gala di stasera?
Ehi, ma nn mi hanno invitato?!? Maleducati!

Quarto giorno.
Con una platea semivuota, che peccato... Enrico e Roberto Cerea (da Vittorio - Bergamo) presentano 2 ricette che prevedono l'utilizzo della pellicola che si forma durante la cottura dl latte, ingrediente antico di ricette umili, ma ora decisamente da loro rivalutato.
Segue un Bourdas che speravo più incisivo e il russo Anatoly Komm che ironizza sulla primogenitura sovietica in tema di sferificazione, maltodestrine, sublimazione, con tanto di documentari d'epoca... sarà in grado i futuro di uscirsene con altre meraviglie senza farci aspettare i nostri Adrià o il Dufresne di turno, oppure preferirà parlarcene a posteriori?
Pochi sussulti fino a Sang-Hoon Degeimbre e il suo amico scienziato Bernard Lahousse che presentano mirabolanti aggiornamenti sulla cucina molecolare: il "metodo" Foodpairing, il Ben Martin extractor e la new generation tableware, quest'ultima poco approfondita... ma che appare come una sorta di piatto-pietra che nn permette ai liquidi di spargersi su di esso, ma, anzi li rende sferici... poi ci vuole una cannuccia per berli... boh?
Salto all'ultimo intervento che nn poteva essere di altri se nn di Ferran Adrià, accolto sul palco da una celebrazione tipo santificazione ad opera di svariati mitomani che ne tessono le lodi in maniera esagerata (complice anche la vincita di un Thermomix per quello giudicato più leccaculo) come se lui nn ci fosse, come se fossero al suo funerale! Adrià, datte 'na toccata! Tutto molto commovente, per me molto triste... molto spagnolo, forse.
Per fortuna a un certo punto il lume di tutti i cuochi viene lasciato solo sul palco a discettare sul fatto di quanto sia necessario smettere di pretendere che un ristorante rinnovi la carta ogni anno, come se fosse un prodotto di moda; tranne lui, che può farlo perché si può permettere di chiudere per 6 mesi all'anno. Perché questa cosa mi suona così male? Cioè solo chi ha tempo per sperimentare e creare in "laboratorio" può permettersi di rinnovare i piatti in menù? E' questo il criterio? Allora i leader saranno sempre e solo loro... oppure è sincera preoccupazione per i giovani ristoratori che si strozzano e rischiano passi falsi per seguire le mode? Sorry... ma nessuno pensa che in una logica di mercato anche i consumatori dovrebbero dire la loro? Qui nessuno ne parla: il cliente è stato citato da pochi, pochissimi chef, direi solo da quelli che fanno alta cucina negli hotel. Che è? La cucina fine a se stessa? Sembra di si... oppure c'è solo poco tempo per approfondire la questione.
La liturgia finisce con un'illuminante presentazione dei prodotti a marca Adrià che tutti aneleremo nei prossimi mesi; una botta di pragmatismo ci voleva per concludere un congresso dove sono stati dati in premio 60.000 euro al beniamino di casa per un piatto al tartufo e altri premi meno sospetti ad altri meritevoli, tranne uno a un ristorante che è anche sponsor della manifestazione.
Domanda: per ottenere le nozioni che LMG consente di raccogliere esistono altri mezzi, anche allo stesso prezzo?

Ho un anno per capirlo. Adios!

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