martedì 21 novembre 2006

Doppio colpo

Ieri sera ci siamo sdoppiati: io dalle Babette alla lezione di Marco Fadiga e Mic al Godot Wine Bar per la guest-chef-star della serata, Roberto Petza (http://www.sapposentu.it/). Rimbalzata un paio di volte durante la sua ultima visita a Cagliari, nn ha perso l'occasione e si è goduta con l'amica Francesca la lunga (troppo lunga) cena del cuoco sardo.
Marco si è prodotto in una crema di zucca ai frutti di mare, a seguire la "Finta catalana" di polipo e successivamente il baccalà mantecato con timballino di ceci e fagioli cannellini ai piquillos e basilico.
Semplice, buono e bello come sempre, oltre ad alcuni utili tips & tricks tipo come preparare alla cottura le vongole e le cozze e l'apologia della patata con buccia. Lo chef aveva fretta: fine dei giochi alle 21.20... peccato (se l'avessi saputo avrei raggiunto Mic al Godot).

Orata assoluta

Sabato sera cena con bacchette: piccoli pezzi di pesce cotti poco. Tutto inedito, o quasi, ma da lungo tempo pensato e desiderato.
Palamita in 3 versioni: tataki servito con cipolla bionda di napoli stufata, marinato all'arancia-lime e aromatizzato al finocchio selvatico, sashimi servito con quenelle di avocado condito; il tutto accompagnato da un bicchierino di acqua, sakè e zenzero.
Branzino in 2 versioni: con pelle cotto in padella servito con carciofi stufati e cotto al vapore sottovuoto servito con scalogno stufato e caramellato.
Orata avvolta in foglie di porro e "fritta" in glucosio. Lo scopo è avviare la reazione di Maillard senza usare l'olio, cioè superare cmq la soglia dei 100°, ma senza gli effetti collaterali di una classica frittura. Il risultato è il mantenimento della texture della polpa del pesce con la trasformazione dei succhi in composti aromatici molto delicati. Avendo utilizzato glucosio liquido (quello in polvere dove si trova? Giovedì sarò a Torino e chiederò al Prof. Cassi) nn è stata raggiunta la temperatura ottimale di 180°, ma il risultato è davvero notevole.