martedì 21 novembre 2006

Orata assoluta

Sabato sera cena con bacchette: piccoli pezzi di pesce cotti poco. Tutto inedito, o quasi, ma da lungo tempo pensato e desiderato.
Palamita in 3 versioni: tataki servito con cipolla bionda di napoli stufata, marinato all'arancia-lime e aromatizzato al finocchio selvatico, sashimi servito con quenelle di avocado condito; il tutto accompagnato da un bicchierino di acqua, sakè e zenzero.
Branzino in 2 versioni: con pelle cotto in padella servito con carciofi stufati e cotto al vapore sottovuoto servito con scalogno stufato e caramellato.
Orata avvolta in foglie di porro e "fritta" in glucosio. Lo scopo è avviare la reazione di Maillard senza usare l'olio, cioè superare cmq la soglia dei 100°, ma senza gli effetti collaterali di una classica frittura. Il risultato è il mantenimento della texture della polpa del pesce con la trasformazione dei succhi in composti aromatici molto delicati. Avendo utilizzato glucosio liquido (quello in polvere dove si trova? Giovedì sarò a Torino e chiederò al Prof. Cassi) nn è stata raggiunta la temperatura ottimale di 180°, ma il risultato è davvero notevole.

Nessun commento: