mercoledì 1 novembre 2006

Il sapore verde...

"Il sapore verde del pisello". Così intitola questa ricetta Jacques Decoret (http://www.jacquesdecoret.com/), o almeno è il titolo che compare su Apicius (maggio 06).
Fatta oggi... mooolto interessante. Parto dal fondo: si presenta come una sorta di crema solida di piselli (frullato e burro) dentro un bicchiere rovesciato che copre un piattino con dentro piselli saltati con pancetta, a fianco una teiera (acqua di piselli). Io c'ho aggiunto il fumo di timo, un tocco scenografico e probabilmente anche funzionale. Continuiamo: si gira il bicchiere, si versa il contenuto nel piattino sulla crema e poi si aggiunge l'acqua di piselli bollente; la crema è appena tiepida così con il bollente un po' di scioglie e il cucchiaio raccoglie 3 variazioni (cottura, temperatura e sapore) in un boccone solo... bel trip.

Dato che mi avanzava tempo come secondo ho preparato delle mazzancolle che avevo abbattuto sottovuoto con timo la settimana scorsa. Prima saltate con il timo di conservazione, poi finita la cottura (breve) con sakè. All'ultimo alcuni ciuffi di alfa-alfa (una figata che c'ho in cucina da una settimana, della serie: germinatore come stare senza?) che si sono appena appassiti. Le ho servite su un fondo di pomodoro ristretto e le ho accompagnate da una nota decisamente fresca come una bavarese di piselli (un po' molla... 0,9 gr di agar-agar sono pochi) in cui prima che si solidificasse avevo "inserito" abbondanti germogli di alfa-alfa. Tipo un praticello verde (la bavarese di piselli) con delle pianticelle (i germogli). Avevo anche il vino giusto: uno chardonnay consigliato da sig. Gelatauro, ma ho preferito pasteggiare a succo di mela bio.

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