lunedì 11 dicembre 2006

Buondì cachi



Questa bella pianta carica di cachi mi da il buongiorno ogni mattina. La cosa triste è che i frutti cadranno a poco a poco senza che nessuno li raccolga... è così da anni.
Io intanto godo di questa vista così dolce e succosa e spero che l'albero capisca la situazione e non si offenda.

venerdì 8 dicembre 2006

Un po' di arretrato

Una cena con Cesari a casa di BRD, un pranzo da Aimo e Nadia e una cena-cover chez nous.

Ma andiamo con ordine... La gentilezza di BRD di invitarci a cena a casa sua con ospiti anche due tra i ristoratori più quotati della città è stata superata solo dalle bottiglie di vino australiano che ha aperto, fantastico! I ristoratori sono una categoria con cui avere una conversazione mi risulta estremamente gradito: cibo, vino, cultura, storia, territorio e tradizione si intrecciano in mille discorsi e scambi di idee, grazie B!

Il Luogo era nella lista dei ristoranti in cui capitare... meglio prima che poi. Contemporaneamente esperienza sensoriale e vero pranzo (nel senso che ti alzi dal tavolo sazio), credo una delle migliori e complete occasioni di gastronomica goduria della mia vita: perfetto.

La cena-cover è stata una logica conseguenza al desiderio che quanto provato alcuni giorni prima a Milano continuasse. Ecco allora il mio tataki di tonno con cipolle stufate (http://pigochef.pbwiki.com/Tonno) e un'inedito millefoglie di carta di seppie e cozze (qui si rasenta la metafisica, ma la carta di pesce è una cover - molto personalizzata per mancanza di mezzi - del genio di Cracco).
Un ragù di pesce (fumetto con palamita, orata, capperi, pinoli, pomodorini freschi pelati, finocchietto selvatico, basilico) hanno supportato dei ravioli di gamberi rossi cotti un poco (saltati in padella 40" con 5 epices, scalogno, poca menta, timo poi tritati al coltello). La pasta l'ho fatta io con le proporzioni di Mario Ferrara: 1 a 0,6, dove 0,6 vale per 0,25 solo tuorli e 0,35 uova intere).
A seguire la classica orata cotta lato pelle in padella e servita con un semifreddo di rapa rossa (messo sopra a quenelle, sciogliendosi bagna il pescino tracciando rivoli rossi sulla carne bianca...). Come contorno carciofi stufati - poco - e un tortino di patate e topinanbur, che è la sua stagione.
Il dolce, la cover delle cover, un frullato di caco alla vaniglia con quenelle di formaggio caprino e burrata con mandorle tritate al coltello. Decorava la ciotola una tegolina di mandorle tritate e zucchero mascobado.

Sui vini, as usual nn capendone un piffero, non mi pronuncio tranne ricordarne poi la soavità, però vorrei ricordare l'estrema opportunità dell'acqua minerale Helsenham regalatami per l'occasione da Mic che in quanto a futilità necessarie è una maestra (http://www.distyle.it/multimedia/prodotti/pdf/30.pdf).

martedì 21 novembre 2006

Doppio colpo

Ieri sera ci siamo sdoppiati: io dalle Babette alla lezione di Marco Fadiga e Mic al Godot Wine Bar per la guest-chef-star della serata, Roberto Petza (http://www.sapposentu.it/). Rimbalzata un paio di volte durante la sua ultima visita a Cagliari, nn ha perso l'occasione e si è goduta con l'amica Francesca la lunga (troppo lunga) cena del cuoco sardo.
Marco si è prodotto in una crema di zucca ai frutti di mare, a seguire la "Finta catalana" di polipo e successivamente il baccalà mantecato con timballino di ceci e fagioli cannellini ai piquillos e basilico.
Semplice, buono e bello come sempre, oltre ad alcuni utili tips & tricks tipo come preparare alla cottura le vongole e le cozze e l'apologia della patata con buccia. Lo chef aveva fretta: fine dei giochi alle 21.20... peccato (se l'avessi saputo avrei raggiunto Mic al Godot).

Orata assoluta

Sabato sera cena con bacchette: piccoli pezzi di pesce cotti poco. Tutto inedito, o quasi, ma da lungo tempo pensato e desiderato.
Palamita in 3 versioni: tataki servito con cipolla bionda di napoli stufata, marinato all'arancia-lime e aromatizzato al finocchio selvatico, sashimi servito con quenelle di avocado condito; il tutto accompagnato da un bicchierino di acqua, sakè e zenzero.
Branzino in 2 versioni: con pelle cotto in padella servito con carciofi stufati e cotto al vapore sottovuoto servito con scalogno stufato e caramellato.
Orata avvolta in foglie di porro e "fritta" in glucosio. Lo scopo è avviare la reazione di Maillard senza usare l'olio, cioè superare cmq la soglia dei 100°, ma senza gli effetti collaterali di una classica frittura. Il risultato è il mantenimento della texture della polpa del pesce con la trasformazione dei succhi in composti aromatici molto delicati. Avendo utilizzato glucosio liquido (quello in polvere dove si trova? Giovedì sarò a Torino e chiederò al Prof. Cassi) nn è stata raggiunta la temperatura ottimale di 180°, ma il risultato è davvero notevole.

venerdì 17 novembre 2006

Vietato ai maggiori


La "notizia" è ormai datata, ma volevo che comparisse lo stesso sul blog: la Festa di Micro dalle Babette, cioè cucinarsi la merenda e portare a casa una serie di leccornie dolci e salate preparate con le proprie mani. Una bella alternativa ai soliti pomeriggi-compleanno con animatori, giochini da asilo e regalini inutili. Gran successo!
Mi piace pensare di aver contribuito a creare i presupposti per cui i 15 bimbi che hanno partecipato possano diventare, non dico chef, ma almeno personcine un poco più bendisposte rispetto alla cucina e agli ingredienti. Vedremo... intanto Micro iscritta di default alla lezione del 2 dicembre sui manicaretti di Natale, gnam!!!

giovedì 16 novembre 2006

Una roba da critico

Due sere fa a Milano in configurazione "da solo, tardi e con palmare in vista" sono andato a cena da Nectar (http://www.ristorantenectar.it/cms/front_content.php). Ero da solo come sempre se in settimana a Milano, era tardi perchè arrivavo da Torino dopo una giornata di lavoro finita alle 20 e con palmare in vista perchè inviavo la descrizione di ogni piatto a Mic via sms... ripensandoci dopo forse ho dato l'impressione di essere un critico in missione segreta, cmq, uscendo la piacevole chiaccherata con la simpatica Nicla Nardi spero abbia fugato ogni dubbio ai miei ospiti.

Complice la recensione del Gambero Rosso di ottobre, ho voluto capire il significato di "alta cucina naturale" e di "una cucina indirizzata al rispetto della Natura, scegliendo accuratamente prodotti biologici e non modificate geneticamente...".
Giudico l'esperienza come quella più vicina a un'ottima cena giapponese senza mangiare piatti giapponesi... (s'è capito?), significa che Nectar entra nel file "preferiti", così, senza troppo pensarci e come se ci fosse sempre stato.

Scelto il menù degustazione mediterranea: piccolo antipasto di crema di fave aromatizzata alla paprika, "millefoglie" di carciofi, pere e tartufo nero con coulis di ricotta speziata e noci, branzino di allevamento in mare caramellato con scalogno stufato e carciofi al timo (inserito a richiesta prelevendolo dalla sezione antipasti), zuppa di ostriche con avocado e fagiolini profumata al cocco e levistico (queste ultime 2 caratteristiche nn l'ho sentite anche perchè nn so cosa sia il levistico...), seppie ai ferri con dadolata di zucchini, tortino al cioccolato con zest di limone candito e acqua di zenzero, piccola pasticceria in chiusura.

Tutto molto calmo, sereno e... naturale, appunto: tranne la location, troppo fredda e acquosa anche se bella, tutto è in linea con le premesse di naturalità, di sapori, di abbinamenti nn fine a se stessi... peccato che il conto nn possa permettere una frequentazione assidua.
Bella linea da seguire, grazie.

sabato 11 novembre 2006

Una famiglia a 2 ruote

Ieri sera, allettati da una fantomatica serata di degustazione "Nipponica 2006" (http://urp.comune.bologna.it/WebCity/WebCity.nsf
/2ab21e954541d2b0c125669f0058bcbd/57c5592e285e662ec12571ee
0031586d?OpenDocument - lunghetto sto' link...) abbiamo provato il NeoClassico, ristorante anche nippo all'interno del Royal Hotel Carlton.
Accomodati in una sala dell'hotel e nn nel ristorante (nn c'era più posto) ci aspettavamo un menù speciale che celebrasse la manifestazione e mantenessa la promessa di: "Cucina giapponese: la forma del gusto" e di "serata di dimostrazione e degustazione"... invece ci hanno servito in modo impeccabile, anche se talvolta insistente nella ricerca di conferme rispetto al nostro benessere, un piccolo antipasto di verdure julienne marinate (in cosa? ho chiesto, ma mi rispondono che lo chef è geloso dei suoi ingredienti...) con salsina nippo indecifrabile (da me), misto sushi e sashimi buono ma standard che di più nn si può, zuppa di miso con verdurine, e tempura con di verdura e gamberi con 1 gambero. Mic e Micro anche gelato (quello al the verde molto hard, cioè un sorbetto). Io ho finito con un sakè su cui nn mi pronuncio nn essendo un esperto della materia (ma la mia idea ce l'ho).
Che dire? Dov'era la cena degustazione? La forma del gusto? Boh?
Poi mi sono convinto che eravamo noi fuori posto: quella era la classica "prima volta", la prima occasione per assaggiare una cucina diversa dalla tortellinosa e lasagnosa costante gastronomica che ha fatto diventare grandi milioni di Bolognesi e da cui mal volentieri si discostano. Noi, essendo cresciuti gastronomicamente anche da Nobu, Zen e in tutti i posti vagamente nippo che ci capita di trovare (in realtà gli andiamo a cercare) ieri sera veramente ci siamo sentiti all'asilo... In compenso il conto era da Master al MIT: del tutto volatilizzato l'ultimo legame che nel nostro immaginario legava la cena a questa serata speciale Nipponica - e relativo prezzo prefissato in 33 euro - ci hanno prelevato 50 euro a capa e 20 euro per il sashimi e la palla di crema di Micro.
Vabbè... e il titolo del post?
Per la prima volta la Pigo family si è spostata contemporaneamente con mezzi a 2 ruote: Papi e Micro su Motona e Mami su Motorina, un rincorrersi e aspettarsi per le vie di Bologna, i saluti e i bacini ai semafori, la cosa più vicina alla felicità alle 22.15, 10 gradi, e un senso latente di gastro-insoddisfazione.

mercoledì 1 novembre 2006

Il sapore verde...

"Il sapore verde del pisello". Così intitola questa ricetta Jacques Decoret (http://www.jacquesdecoret.com/), o almeno è il titolo che compare su Apicius (maggio 06).
Fatta oggi... mooolto interessante. Parto dal fondo: si presenta come una sorta di crema solida di piselli (frullato e burro) dentro un bicchiere rovesciato che copre un piattino con dentro piselli saltati con pancetta, a fianco una teiera (acqua di piselli). Io c'ho aggiunto il fumo di timo, un tocco scenografico e probabilmente anche funzionale. Continuiamo: si gira il bicchiere, si versa il contenuto nel piattino sulla crema e poi si aggiunge l'acqua di piselli bollente; la crema è appena tiepida così con il bollente un po' di scioglie e il cucchiaio raccoglie 3 variazioni (cottura, temperatura e sapore) in un boccone solo... bel trip.

Dato che mi avanzava tempo come secondo ho preparato delle mazzancolle che avevo abbattuto sottovuoto con timo la settimana scorsa. Prima saltate con il timo di conservazione, poi finita la cottura (breve) con sakè. All'ultimo alcuni ciuffi di alfa-alfa (una figata che c'ho in cucina da una settimana, della serie: germinatore come stare senza?) che si sono appena appassiti. Le ho servite su un fondo di pomodoro ristretto e le ho accompagnate da una nota decisamente fresca come una bavarese di piselli (un po' molla... 0,9 gr di agar-agar sono pochi) in cui prima che si solidificasse avevo "inserito" abbondanti germogli di alfa-alfa. Tipo un praticello verde (la bavarese di piselli) con delle pianticelle (i germogli). Avevo anche il vino giusto: uno chardonnay consigliato da sig. Gelatauro, ma ho preferito pasteggiare a succo di mela bio.

sabato 28 ottobre 2006

Persi peperoni, ma...

Persa lezione dalle Babette con Max Poggi sul peperone: Zabaione con peperonata e gamberi, Risotto con crema di peperoni, formaggio di capra e spinaci, Carré di agnello con sorbetto di peperoni.

Già lo sapevo, impegni pianificati da lungo tempo, ma ci sono rimasto male lo stesso: è interessante tornare su ingredienti molto noti e magari scoprire trucchi e preparazioni mai considerati, così come veficare la bontà di abitudini proprie.

Mi sono rifatto con una doppia Marco Fadiga - Scacco Matto... da ricordare la inossidabile Crema leggera al rhum con cialde alla frutta secca e salsa di sigaro Cohiba di Marco e TUTTO il menù di Mario (palamito al guacamole e tortino di alici fresche e burrata, ravioli d'anatra con perle di verdura, salsa di arancia e aria di parmigiano, millefoglie di ricciola alle verdure, tris di dolci tra cui la ricotta al prezzemolo e salsa mou - gelato alla crema con il mosto cotto - ganache di cioccolato con salsa di frutti di bosco).

domenica 22 ottobre 2006

Un bis interessante

la settimana scorsa: lunedì lezione con Mario Ferrara Scaccomatto dalle Babette; Crema di porri con focaccia, Zuppa di patate allo zafferano con trigliette e Crema di pomodori verdi con mousse di ricotta. Le maiuscole sono d'obbligo per la tecnica di Mario, semplice, ma molto efficace, come chi c'ha alle spalle alcuni secoli di gastronomia intatta come quella lucana. Ne parleremo ancora.
Martedì cena-premio da Bottura, con cui c'è stata intesa immediata nel momento in cui ho ordinato l'uovo cotto a bassa temperatura iniettato di fumetto di crostacei, aria di non mi ricordo più cosa e caviale. Mi piace pensare che abbia capito con chi aveva a che fare, cioè il malato di cucina creativa che sono; l'aver suggerito per me di proseguire con i ravioli liquidi (prismi di gelatina ripieni di ristretto di brodo) e pollo servito sotto fumo, mi fa pensare di aver condiviso qlcs con lui. Tralascio l'emozione data dalla zuppa inglese - scomposta e servita sotto un velo di gelatina rosa... frutti di bosco? Troppo ignorante a tanta tecnica e esperienza per capirlo. Invece ho capito altre cose riguardo questi ristoranti, a parte il prezzo, anzi... proprio per questo: in queste cattedrali della gastronomia (in realtà di dimensioni fisiche inversamente proporzionali alla loro monumentalità gastronomica, parrebbe) il conto è la sommatoria del valore dell'experience che potenzialmente puoi vivere e di quello che vale l'esistenza stessa del ristorante. In altre parole paghi per ciò che puoi provare, per i rapporto che si instaura tra te, il cibo preparato per te, lo chef e il suo establishment gastonomico e per il fatto che, pagando, consenti a quel ristorante di continuare a esistere. Se affronti la problematica costo/benefici come sarebbe corretto fare in altre situazioni, cioè basandoti sul valore intrinseco dei materiali, in certi ristoranti neanche dovresti metterci piede. Concetto da approfondire...

Non ci posso credere!!!

wow, blogger anch'io! veramente figo, si, davvero.
Eppoi questo template tutto nero: moolto elegante!

Qui vorrei scrivere le mie gastroesperienze, eventi piccoli e grandi che lasciano il segno... piccoli passi di cui forse altrimenti perderei le tracce.

Vedremo